Γαστρονομία και Τουρισμός

• Τρίτη 15 Ιανουαρίου 2019
• admin

Γαστρονομία και Τουρισμός

Της Ιωάννας Γάλλου, Πολιτικής Επιστήμονα – Ερευνήτριας

Πως προσεγγίζεται η σχέση Γαστρονομίας και Τουρισμού;
Τι είναι η γαστρονομία;
Ποια γαστρονομικά προϊόντα απευθύνονται στην Τουριστική Αγορά;

Η γαστρονομία είναι πολλά παραπάνω από την προσφορά καλού φαγητού και ποτού. Η γαστρονομία σχετίζεται με την παραγωγή των στοιχείων του φαγητού, των μέσων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τους, την επεξεργασία του φαγητού, της διαδικασίας αποθήκευσης και της μεταφοράς του. Σχετίζεται ακόμα με την προετοιμασία και την παρασκευή του φαγητού, τη χημεία του, τη χώνεψη και τη ψυχολογική του επίπτωση στον ανθρώπινο οργανισμό. Σχετίζεται, επίσης, με τις επιλογές, τις προτιμήσεις τις συνήθειες γύρω από το φαγητό, τα έθιμα, τις παραδόσεις.

Η σύνδεση της γαστρονομίας με τον τουρισμό για ένα προορισμό, η ανάπτυξη με άλλα λόγια ενός γαστρονομικού τουριστικού πακέτου ή χαρτοφυλακίου, γίνεται σταδιακά σύμφωνα με ένα ιεραρχικό μοντέλο τεσσάρων φάσεων (four orders) στο οποίο αντανακλάται η πολυπλοκότητα της αλυσίδας αξίας των τροφίμων (Anne-Mette Hjalager: 13).

Στην πρώτη φάση γίνεται η οικοδόμηση του γαστρονομικού τουρισμού στο πλαίσιο των υφιστάμενων οικονομικών δομών και δικτύων συνεργασίας μιας περιοχής.

Στη δεύτερη φάση επεκτείνεται το όραμα της πρώτης φάσης για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων. Οι βελτιώσεις εισάγονται όχι μόνο επειδή οι τουρίστες το θεωρούν κρίσιμο, αλλά, επίσης, επειδή η υψηλότερη ποιότητα στις υπηρεσίες και τα προϊόντα συμβάλλει στη δημιουργία υψηλότερων εσόδων.

Στην τρίτη φάση δημιουργούνται νέοι τύποι διασυνδέσεων και συνεργασιών με την ενσωμάτωση του φαγητού και σε άλλες οικονομικές δραστηριότητες.

Στην τέταρτη φάση βελτιώνονται οι γνώσεις για τη γαστρονομία και δημιουργούνται ομαδοποιήσεις γαστρονομίας στην οικονομία (π.χ. Κέντρα Γαστρονομίας που συνδυάζουν την έρευνα για το πεδίο, την ανάδειξη και πώληση των γραστροτουριστικών προϊόντων – υπηρεσιών).

Πώς όμως επιτυγχάνεται η προσέλκυση γαστροτουριστών σε έναν προορισμό με γαστρονομική τουριστική προσφορά; Αρκεί η ανάπτυξη ενός μοντέλου; Η εμπειρία δείχνει ότι απαιτείται η σε βάθος γνώση της γαστρονομικής τουριστικής αγοράς και κυρίως των ειδικών χαρακτηριστικών της γαστροτουριστικής ζήτησης η οποία επηρεάζεται από φυσικούς (π.χ. κάλυψη φυσικών αναγκών μέσω των εμπειριών μας), πολιτιστικούς (π.χ. η γευσιγνωσία νέων κουζινών αποτελεί γευσιγνωσία ενός νέου πολιτισμού), προσωπικούς παράγοντες (π.χ. κοινωνικότητα, Lifestyle).

Με την παραπάνω προβληματική σχεδιάστηκε μία έρευνα για την κατανόηση των στάσεων και αντιλήψεων των Ελλήνων πελατών του γαστρονομικού τουρισμού στην Κρήτη και στην Κύπρο. Η έρευνα σχεδιάστηκε και διεξάχθηκε από την ΚΕΔΡΟΣ Α.Ε., για λογαριασμό της Περιφερειακής Ενότητα Ρεθύμνης, στο πλαίσιο του Έργου ΓΕΥΣΙΣ-ΤΟΥΡ. | Κρήτη – Κύπρος: Γαστρονομικός Προορισμός. Τα δεδομένα συλλέχθηκαν μέσω του εργαλείου διαδικτυακής έρευνας Survey Monkey κατά το διάστημα από 14/2/2013 έως 6/3/2013. Συλλέχθηκαν 297 ερωτηματολόγια εκ των οποίων πλήρως συμπληρωμένα είναι τα 262, ήτοι 88,2%.

Τι έδειξε η έρευνα για το προφίλ των γατροτουριστών της Κρήτης;

Οι πελάτες της Κρήτης είναι γυναίκες και άντρες, σε παραγωγικές ηλικίες κυρίως μεταξύ των ηλικιών 26 έως 45 και δευτερευόντως 45 έως 55. Έχουν ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο εκπαίδευση και είναι εργαζόμενοι και στους δυο τομείς (Ιδιωτικό και στον Δημόσιο). Είναι κατά βάση μισθωτοί, με μέτρια και υψηλά εισοδήματα και διαμένουν κυρίως σε αστικές περιοχές.

Είναι άτομα που πιστεύουν ότι η γαστρονομία:

• αναβαθμίζει την ταξιδιωτική εμπειρία απολαμβάνοντας κυρίως νέες γεύσεις και αρώματα και γνωρίζοντας την τοπική ιστορία και πολιτισμό.
• συνδέεται πάρα πολύ με την τοπική κουζίνα και προφυλάσσει την τοπική παράδοση.

Επιλέγουν σε ένα γαστρονομικό τουρισμό κυρίως τα εστιατόρια τοπικής κουζίνας, τα σημεία πώλησης τροφίμων και ποτών και τους επισκέψιμους χώρους παραγωγής – τυποποίησης ως δημοφιλέστερες γαστρονομικές δραστηριότητες.

Δαπανούν συνήθως 50-100 € ανά άτομο ημερησίως εκ των οποίων το 38% αντιστοιχεί σε δραστηριότητες γαστρονομικού ενδιαφέροντος και ταξιδεύουν με την οικογένειά τους ή/και με παρέα. Ενημερώνονται για το γαστρονομικό προφίλ του προορισμού τους κατά σειρά προτεραιότητας από το ίντερνετ, τους φίλους και περιοδικά.

Όσον αφορά την έμφυλη διάσταση σημειώνεται ότι οι άντρες επισκέπτονται πιο συχνά την Κρήτη, απ’ ότι οι γυναίκες, κυρίως για λόγους εργασίας.

Οι άντρες συχνότερα γεύονται πιο «βαριά» φαγητά απ’ ότι οι γυναίκες καθώς αυτές γεύονται πιο ελαφριές και κλασικές γεύσεις (ντάκο, μυζιροπιτάκια) συχνότερα απ’ ότι οι άντρες.

Περισσότεροι άντρες απ’ ότι γυναίκες γνωρίζουν περιοχές της Κρήτης που θα επέλεγαν για μία γαστρονομική διαδρομή.

Σε σχέση με την κατάταξη των περιοχών της Κρήτης δεν υπάρχουν ιδιαίτερες έμφυλες διαφοροποιήσεις παρά μόνο για το «Οροπέδιο Λασιθίου», στο οποίο οι άντρες αποδίδουν μεγαλύτερο σκορ κατάταξης απ’ ότι οι γυναίκες.

Ωστόσο οι συμμετέχοντες στην έρευνα δεν γνωρίζουν περιοχές κατάλληλες για μια γαστρονομική διαδρομή. Πιθανώς αυτό να συνδέεται με το έλλειμμα διαφήμισης και προβολής τέτοιων περιοχών υπό το πρίσμα όμως της γαστρονομικής τους ταυτότητας. Μπορεί να συνδέεται ακόμα και με το γεγονός ότι δεν υπάρχουν ομαδοποιήσεις και δικτυώσεις των διαφορετικών κλάδων που συνθέτουν ένα ολιστικό γαστρο-τουριστικό χαρτοφυλάκιο για την Κρήτη. Το ζήτημα χρήζει περαιτέρω έρευνας.

Ενδεικτικά αναφέρεται ότι κάνοντας αναζήτηση για «γαστρονομικές διαδρομές – Κρήτη», «γαστρονομικός τουρισμός – Κρήτη» στο ίντερνετ δεν εδόθησαν αξιόλογες πληροφορίες που θα ήταν ικανές να προσελκύσουν έναν γαστρο-τουρίστα στην Κρήτη παρά το γεγονός ότι η φήμη της Κρητικής διατροφής είναι πλέον διεθνώς εδραιωμένη. Και τούτο γιατί όπως αναλύθηκε παραπάνω ένας προορισμός με ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα δεν στηρίζεται μόνο στο φαγητό και το πότο αλλά και σε άλλες ενδιαφέρουσες δραστηριότητες γύρω από το φαγητό και το ποτό.

Ιστότοποι με σημαντική τουριστική πληροφορία όπως το Φυσικό Πάρκο του Ψηλορίτη, το Μονοπάτι Ε4, το Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας ο Παγκρήτιος Σύνδεσμος για τον Εναλλακτικό Τουρισμό κλπ μπορούν να συμπεριλάβουν πληροφορίες που θα αφορούν προτάσεις γαστρονομικής περιήγησης δίνοντας συνδυασμούς διαφόρων υπηρεσιών και προϊόντων. Το προϊόν υπάρχει. Αρκεί η στοχευμένη προώθησή του αλλά και η συνεργασία των τοπικών παραγόντων και επιχειρήσεων για την bottom up ανάπτυξη του γαστρονομικού χαρακτήρα των περιοχών.

Επόμενα βήματα;

• Η αξιοποίηση συγκεκριμένων εργαλείων προώθησης θεματικού τουρισμού για την Κρήτη.
• Η αξιοποίηση της εμπειρίας και της τεχνογνωσίας διαφόρων πρωτοβουλιών όπως το Κρητικού Συμφώνου Ποιότητας για την πιστοποίηση της ποιότητας στην παροχή προϊόντων και υπηρεσιών γαστρο-τουριστικού ενδιαφέροντος και του Δικτύου Οινοποιών Κρήτης.
• Η δημιουργία γαστρο-τουριστικών χαρτοφυλακίων με βάση τις προτιμήσεις των πελατών με την αξιοποίηση κάθετων και οριζόντιων διασυνδέσεων των φορέων του τουρισμού.
• Ο σχεδιασμός προωθητικών ενεργειών των γαστρο-τουριστικών χαρτοφυλακίων σε σχέση με τα κοινωνικο – οικονομικά χαρακτηριστικά των «πελατών».

Οι κορυφαίοι γαστρονομικοί προορισμοί ισχυροποιούν την ταυτότητα του προορισμού αναδεικνύοντας τοπικά στοιχεία αλλά και ενισχύουν την ποικιλία στην ανάπτυξη προϊόντων.

Η ανάδειξη των τοπικών στοιχείων αποτελεί κρίσιμη επιλογή για να παγιωθεί μια ισχυρή ελκυστική ταυτότητα ενός προορισμού στην τουριστική αγορά. Αυτά τα τοπικά στοιχεία θα πρέπει να διακρίνονται για την ποικιλία τους (π.χ. εδεσματολόγιο, παραδόσεις, τοπικά προϊόντα, υπαίθριες αγορές τροφίμων, χώροι παραγωγής) και να αξιοποιούνται στο πλαίσιο μιας γαστρονομικής εμπειρίας (π.χ. διαδρομή γαστρονομικού ενδιαφέροντος, πανηγύρι).

Σε περιοχές που έχουν να αναδείξουν στοιχεία γαστρονομικής αναγνώρισης και τουριστική ανωδομή και υποδομή θα πρέπει οι ειδικοί του μάρκετινγκ να προωθούν συνθετικά τη γαστρονομική και τουριστική εικόνα. Με μια τέτοια τύπου προβολή – προώθηση ο επισκέπτης θα κατευθύνεται σε ένα ταξίδι γεύσεων μέσα από την τοπική ποιοτική κουζίνα, εικόνων μέσα από τα πολιτιστικά στοιχεία του προορισμού που υπογραμμίζονται σε στοχευμένες διαδρομές, αγορών μέσα από τις παραδοσιακές τοπικές επιχειρήσεις. Ο επισκέπτης θα παροτρύνεται να παραμένει περισσότερο σε έναν προορισμό ο οποίος τον αγκαλιάζει προτείνοντάς του πολλές επιλογές μέσω των οποίων γίνεται γνώστης και μάρτυρας των ειδικών συνθηκών που διαμορφώνουν την κουλτούρα σε έναν τόπο.